BCU Piekarstwo - wykorzystanie ziół, warzyw i produktów pradawnych w piekarstwie

Kształcenie zawodowe

2026-07-04

Kategorie: Materiały edukacyjne

Opis inicjatywy

WYKORZYSTANIE ZIÓŁ, WARZYW I PRODUKTÓW PRADAWNYCH W PIEKARSTWIE

Projekt finansowany ze środków Instrumentu na rzecz Odbudowy i Zwiększenia Odporności, tj. Krajowy Plan Odbudowy i Zwiększenia Odporności (KPO) zgodnie z wnioskiem o objęcie wsparciem w ramach konkursu „Utworzenie i wsparcie funkcjonowania 120 branżowych centrów umiejętności (BCU), realizujących koncepcję centrów doskonałości zawodowej (CoVES).

Spis treści

1.Wstęp

2. Zioła świeże i suszone

3. Suszone warzywa w piekarstwie

4. Suszone owoce w piekarstwie

5. Przykładowe receptury

6. Literatura

1.Wstęp

Suszone zioła, warzywa i owoce stanowią cenny dodatek w nowoczesnym piekarstwie. Pozwalają na nadanie pieczywu nowych walorów smakowych, zwiększenie wartości odżywczej, a także wydłużenie trwałości produktu. Przyprawy mają ogromny wpływ na aromat i smak chleba, zarówno słodkiego, jak i wytrawnego. Zioła dodawane do chleba i bułek nie tylko wzbogacają smak, ale również mogą wpływać na trawienie i właściwości zdrowotne. Owoce i warzywa dodane, wraz z mąką wzmocnią smak i nadają pieczywu wilgotną konsystencję. Suszone warzywa wprowadzone do ciasta poprawiają smak, teksturę i wpłyną na barwę pieczywa. Dodatek owoców suszonych wpływa na słodycz, strukturę miękiszu oraz atrakcyjność wypieku.

2. Zioła świeże i suszone

Najczęściej stosowane zioła w produkcji piekarskiej to oregano, bazylia, tymianek, rozmaryn, szałwia, majeranek, nać pietruszki. Używa się ich w produkcji zarówno pszennego jak i żytniego pieczywa, pieczywa śródziemnomorskiego, często z jednoczesnym dodatkiem różnych nasion. Można je wprowadzać bezpośrednio do ciasta lub jako masła czy pasty ziołowe, które zawija się lub przekłada w kęsach ciasta.

Chlebek z masłem czosnkowym – zdjęcia własne

Dodawanie przypraw do ciasta chlebowego może znacząco wpłynąć na smak i aromat wypieków. Niektóre przyprawy sprawdzają się w przypadku pieczenia chleba na kwasie, inne nadają się do słodkich typów pieczywa. Istotnym aspektem jest właściwe połączenie przypraw z mąką lub ciastem, co zapewnia ich równomierne rozprowadzenie w całym wyrobie. Przyprawy suche można dodać do mąki i dokładnie wymieszać lub do ciasta w ostatniej fazie miesienia. Nie należy dodawać przypraw w nadmiarze, ponieważ ich intensywność może przytłoczyć smak samego pieczywa. Przyprawy, takie jak czosnek czy świeże zioła, najlepiej dodawać na końcu, tuż przed ostatnim wyrabianiem ciasta. Dzięki temu ich aromat nie ulotni się podczas procesu produkcji. Świeże zioła należy drobno posiekać, co ułatwi ich równomierne rozprowadzenie w cieście.

Nie ma określonych reguł jakie zioła można dodawać do pieczywa. Ich dodatek zależy od tego jaki smak będzie nam lub naszym klientom odpowiadał. Eksperymentowanie z różnymi kombinacjami przypraw może prowadzić do odkrycia nowych, interesujących połączeń.

Rozmaryn

Źródło – www.kamis.pl oraz zdjęcie własne

Jest popularną przyprawą używaną w produkcji chleba na kwasie. Dodaje się go w postaci suszonej lub świeży. Pasuje również do chleba serowego, czosnkowego bądź cebulowego. Ma intensywny aromat, lekko sosnowy. Chleb z jego dodatkiem staje się bardziej wyrazisty i apetyczny. Ma działanie przeciwzapalne oraz ułatwia trawienie tłuszczów. Rozmaryn świetnie komponuje się z innymi ziołami, takimi jak tymianek czy oregano.

Tymianek

Źródło – www.kamis.pl oraz zdjęcie własne

W zależności od odmiany może mieć ostry, odświeżający smak z pikantnym aromatem lub w przypadku tymianku cytrynowego świeży, ziołowy, lekko cytrusowy. Tymianek dodaje wyrobom ciepłego, ziołowego smaku. Działa bakteriobójczo, zwalcza pasożyty i drobnoustroje, zapobiega bólom żołądka i ułatwia trawienie tłustych potraw. Reguluje pracę układu pokarmowego wspomagając proces odchudzania, przyspiesza przemianę materii i uspokaja nerwy, łagodząc tym samym nawet depresję. Pasuje do chleba pszennego, bułek, focacci czy pizzy.

Szałwia

Źródło - www.kotanyi.com

Ma delikatny a zarazem lekko pikantny ziołowo – korzenny smak. Do pieczenia chleba, szałwię (świeżą lub suszoną) dodaje się siekając ją drobno i mieszając z mąką. Jest ziołem o właściwościach przeciwbakteryjnych i przeciwzapalnych. Nadaje pieczywu korzenny aromat, lekko pikantny smak i piękny kolor, wzbogacając nie tylko smak, ale i prozdrowotne właściwości chleba, ułatwi także jego trawienie. Szałwia pasuje do pszennego pieczywa w stylu włoskim, ale również do żytniego chleba na kwasie.

Bazylia

Źródło – www.kamis.pl oraz zdjęcie własne

Bazylia ma wyrazisty korzenny smak i zapach, lekko słodki, ale zarazem pikantny. Można wykorzystać w postaci świeżych liści (bardziej aromatyczna) lub suszu. Świetnie sprawdza się w pieczywie typu śródziemnomorskiego (np. foccacia), często łączona z czosnkiem Może poprawiać trawienie i niwelować wzdęcia, działa rozkurczowo, wykazuje również działanie przeciwzapalne i przeciwdepresyjne. Stosowana zewnętrznie jako świeże liście może łagodzić ukąszenia owadów.

Lubczyk

Źródło – www.kamis.pl oraz zdjęcie własne

Wspiera trawienie, ma działanie moczopędne i rozkurczowe, a jego intensywny smak umami sprawia, że nadaje głębi smaku, wzmacnia aromaty, pozwala na zmniejszenie ilości dodawanej soli. Wspomaga trawienie cięższych dań, można dodawać go do ciasta na chleb zwłaszcza razowy lub pełnoziarnisty, dobrze komponuje się z różnymi ziarnami, czosnkiem, cebulą i ziołami śródziemnomorskimi.

Oregano

Źródło – www.kamis.pl oraz zdjęcie własne

Lebiodka pospolita, dziki majeranek - oregano jest bardziej intensywne, lekko gorzkawe, dzięki swoim właściwościom przeciwbakteryjnym może nawet nieco opóźniać psucie się pieczywa, czyniąc je idealnym do chlebów, focacci czy bułek. Wchodzi w skład ziół prowansalskich. Może stymulować pracę wątroby, ma korzystny wpływ na dolegliwości żołądkowe, jak również bóle głowy czy rozdrażnienie. W ziołolecznictwie stosowane najczęściej w postaci olejku w chorobach układu oddechowego (działa wykrztuśnie), działa moczopędnie a także stosowany jest przeciw biegunce. Oregano idealne jest do pieczywa włoskiego (ciabatta, focaccia), bułek czosnkowych, chleba z pomidorami, serem czy oliwkami. Nadaje śródziemnomorski, ziołowy zapach i wyrazisty smak, świetnie komponuje się z czosnkiem, oliwą z oliwek, pomidorami i serem.

Majeranek

Jest delikatniejszy niż oregano, o charakterystycznym słodko-gorzkim aromacie. Reguluje trawienie, pomaga w nieżycie żołądka i chorobach układu pokarmowego, Zalecany przy biegunkach, ma właściwości przeciwzapalne, a herbatka z ziela majeranku ma właściwości uspokajające, działa wspomagająco przy przeziębieniach i bólach głowy. Idealny do chleba z mąk razowych, żytnich, z dodatkiem roślin strączkowych np. chleba z soczewicą, ciecierzycą. Sprawdza się również jako dodatek chleba na kwasie, bułek, placków pita, focacci, a także do ciasta na pizzę. Dobrze komponuje się z tymiankiem, rozmarynem, czosnkiem i cebulą.

Oregano i majeranek to dwa różne, ale blisko spokrewnione zioła. Oregano i majeranek, mimo bliskiego pokrewieństwa botanicznego, różnią się intensywnością aromatu oraz zastosowaniem kulinarnym. W piekarstwie pełnią nie tylko funkcję smakowo-aromatyczną, ale dzięki zawartości olejków eterycznych mogą również korzystnie wpływać na trwałość oraz właściwości prozdrowotne pieczywa.

Czosnek niedźwiedzi

Źródło – www.kotanyi.coml oraz zdjęcie własne

Charakteryzuje się delikatnym, świeżym zapachem oraz wyraźnym smakiem, podobnym do zwykłego czosnku, lecz mniej intensywnym zwłaszcza w postaci suszonej. Czosnek niedźwiedzi jest też lepiej trawiony niż czosnek pospolity, rzadziej powoduje problemy żołądkowe (np. zgagę), mimo intensywnego aromatu. Poprawia trawienie, działa przeciwbakteryjne, obniża ciśnienie krwi i poziom cholesterolu, pobudza także wydzielanie soku żołądkowego i żółci. Można go dodawać jako posiekany do mąki, sporządzić z niego pesto lub połączyć z masłem i używać do smarowania czy nadziewania ciasta przed wypiekiem.

Kminek

Źródło – www.kamis.pl oraz zdjęcie własne

Pikantny a zarazem lekko słodkawy, orzechowy nadaje chlebom głębię smaku. Dodawany jest podobnie jak rozmaryn do tradycyjnych chlebów na kwasie, ale sprawdza się także w przypadku chleba kukurydzianego. W wielu regionach Europy, kminek jest stosowany w chlebie pumpernikiel, gdzie jego intensywny smak idealnie współgra z ciemnym, wilgotnym ciastem. Kminek można dodawać zarówno w postaci całych nasion, jak i zmielony – ma wówczas mocniejszy aromat. Dodając kminek do ciasta, można łączyć go również z innymi przyprawami, takimi jak czosnek czy papryka. Kminek jest nie tylko smacznym dodatkiem, ale także wzbogaca chleb o właściwości zdrowotne, wspierając trawienie, łagodzi wzdęcia i skurcze, pobudza apetyt, zwiększa wydzielanie soków trawiennych (żółci, żołądkowych) i reguluje perystaltykę jelit, hamując fermentację pozwala na dodawanie mniejszej ilości soli, jest także źródłem witaminy C.

Zioła prowansalskie

Źródło – www.kamis.pl i zdjęcie własne

Mieszanka różnych ziół, głównie bazylia, rozmaryn, tymianek, cząber, szałwia, majeranek. Świetnie nadaje się do pieczywa, dodając aromatu ciastu chlebowemu, bułkom, pizzy, focacci czy grissini. Można je wmieszać bezpośrednio do ciasta, a także po połączeniu np. z oliwą, posmarować nimi wierzch ciasta przed pieczeniem lub dodać do farszu. Wzbogacają smak zarówno chleba na kwasie, jak i drożdżowego. Zioła prowansalskie doskonale komponują się z pomidorami, czosnkiem, a także serem. Mają działanie przeciwzapalne, przeciwwirusowe, korzystnie działają na proces trawienia i pomagają redukować tkankę tłuszczową.

3. Suszone warzywa w piekarstwie

Do pieczywa dodawane są również warzywa surowe, suszone, gotowane lub w puszkach. Do pieczenia chleba można dodać ziemniaki, bataty, pasternak, marchew i inne warzywa bogate w skrobię które dodadzą ciastu słodkości. Chleb z dodatkiem warzyw jest bogatszy w witaminy i składniki mineralne. Ma zróżnicowany, atrakcyjny smak i aromat. Warzywa dodaje się w postaci świeżej najczęściej jako przeciery lub soki, a w postaci suszonej jako płatki lub kostki. Do najczęściej używanych należą pomidory, cebula, czosnek, papryka, marchew, burak, szpinak, oliwki.

Pomidory

Pomidory można dodawać do pieczywa w postaci świeżej, koncentratu, przecieru lub suszone. Są bogate w witaminy C, A (beta-karoten), kwas foliowy i biotynę, stanowią także źródło potasu i magnezu i błonnika pokarmowego. Zawierają likopen, czyli karotenoid o działaniu antyoksydacyjnym, chroniący przed chorobami serca i nowotworami. Ich dodatek nadaje pieczywu delikatnie słodko-kwaśny smak. W postaci świeżej czy koncentratu zwiększają wilgotność pieczywa i nadają czerwonego lub pomarańczowego zabarwienia. Koncentrat lub przecier pomidorowy dodaje się do ciasta razem z płynnymi składnikami. Pomidory suszone należy drobno posiekać i wymieszać z ciastem pod koniec procesu wyrabiania. Jeżeli pomidory suszone były w oliwie wykorzystuje się ją jako składnik tłuszczowy w cieście, aby jeszcze bardziej zintensyfikować aromat (i zgodnie z zasadą zero waste). Pomidory świeże również dodaje się rozdrobnione pod koniec wyrabiania ciasta (należy z nich odsączyć nadmiar soku) lub posypuje się nimi powierzchnię ciasta przed wypiekiem. Pomidory nadają się zarówno do pieczywa pszennego – np. w stylu śródziemnomorskim, jak również do chleba razowego na kwasie. Świetnie komponują się z wieloma ziołami oraz cebulą, czosnkiem czy oliwkami.

Źródło https://www.gryzmi.pl/ Manufaktura piekarnicza – chleb razowy

z suszonym pomidorem i chleb pszenny z suszonym pomidorem i ziołami

Cebula

Cebula wykazuje właściwości antyoksydacyjne, przeciwzapalne i antybakteryjne dzięki zawartości związków siarki, stosowana powszechnie jest w medycynie naturalnej jako naturalny środek antybakteryjny. Do wypieku pieczywa stosuje się ją jednak ze względu na charakterystyczny smak i aromat. Może być dodawana w formie świeżej (drobno posiekanej), zeszklonej (traci ostrość, staje się słodsza), suszonej lub w postaci płatków cebulowych. W zależności od odmiany (żółta, czerwona, szalotka) uzyskuje się różne intensywności smaku, a czerwona dodaje też koloru. Można stosować w produkcji np. pszenno-żytniego chleba cebulowego, focacci, bułek z cebulą dodając ją do ciasta – w postaci suszonej albo przesmażoną z dodatkiem maku w lubelskich cebularzach.

Zdjęcie własne - cebularze

Czosnek

Czosnek jest źródłem witaminy C i substancji mineralnych, bogaty w związki siarki (allicyna) o działaniu przeciwutleniającym, przeciwzapalnym, obniżającym ciśnienie i cholesterol, wspiera odporność. Można go dodawać jako składnik do ciasta w postaci proszku lub w suszonych płatkach. Aby uzyskać bardziej intensywny efekt, warto użyć świeżego czosnku, który należy drobno posiekać i wymieszać np. z oliwą z oliwek, a następnie rozprowadzić na cieście przed pieczeniem albo wykorzystać jako dodatek do masła czosnkowego do smarowania, przekładania czy też do farszu. Czosnek dodaje smaku zarówno focacci jak i bagietce.

Zdjęcia własne BCU – bagietka z masłem czosnkowym przed wypiekiem i po wypieku

Papryka

Papryka, zarówno słodka, jak i ostra, dodaje pieczywu wyrazistego koloru oraz głębi smaku. Świeżą można dodać do ciasta, aby nadać mu lekko pikantny akcent, urozmaicony kolor i fakturę, lub posypać na wierzchu przed pieczeniem. Użycie ostrej papryki jak chili czy jalapenio sprawi, że pieczywo zyska pikantnego smaku.

Źródło https://www.gryzmi.pl/ Manufaktura piekarnicza –

chleb pszenny z jalapenio i cheddarem, chleb razowy z oliwkami.

Burak, marchew

Burak i marchew wzbogacają smak pieczywa, korzystnie wpływają na jego wilgotność i wartości odżywcze.

Buraki dostarczają witamin C, A, witamin z grupy B oraz soli mineralnych takich jak potas, magnez, żelazo, wapń oraz błonnika pokarmowego, przeciwutleniaczy (betalainy). Ich skład chemiczny wspiera układ krążenia, pomaga w oczyszczaniu krwi, poprawia wydolność i obniża ciśnienie. Marchew jest bogatym źródłem witaminy A (beta-karoten), witamin z grupy B, a także błonnika pokarmowego. Korzystnie wpływa na wzrok i koloryt skóry, a błonnik poprawia trawienie. Dodając te warzywa do ciasta zazwyczaj wystarczy je drobno posiekać lub dodać w formie sproszkowanej (burak w tej postaci nada ciastu czerwonego zabarwienia). Dodatek soku z buraka zamiast części wody przewidzianej recepturą sprawi, że pieczywo nabierze czerwonego koloru. Suszoną kostkę marchwiową czy buraczaną warto namoczyć na 10-20 minut przed dodaniem do ciasta by warzywa odzyskały miękkość i nie wysuszyły ciasta wchłaniając z niego wodę. Zarówno marchew jak i burak sprawdzą się jako dodatek do pieczywa pszennego, bułek do burgerów, czy chleba pełnoziarnistego.

Szpinak

Szpinak świetnie sprawdza się w wypiekach, nadając im piękny zielony kolor i dodatkowe wartości odżywcze – witaminy (A, C, K, kwas foliowy) oraz minerały (potas, magnez, żelazo, wapń). Stanowi cenne źródło przeciwutleniaczy i błonnika pokarmowego. Ugotowany i zblendowany na gładko (bez nadmiaru wody) (czyli w formie szpinakowego puree) można dodać do ciasta drożdżowego, chleba, bułek, focacci. Szpinak zwiększa wilgotność i sprawia, że pieczywo jest puszyste. Drobno posiekany świeży, dobrze osuszony można wmieszać do ciasta na chleb, dodając tekstury, smaku i koloru. Z kolei szpinak w proszku łatwo się rozprowadza i jest skoncentrowanym źródłem barwnika, który zmieni zabarwienie pieczywa pszennego na zielone. Szpinak jest idealny do chleba czosnkowego, bułek do burgerów, placków, a nawet do wytrawnych muffinek i ciast.

4. Suszone owoce w piekarstwie

Chleb z dodatkiem suszonych owoców to ciekawe urozmaicenie diety. Suszone śliwki, morele, figi, rodzynki, czy żurawina dodadzą delikatnej słodyczy, komponują się dobrze zarówno z pieczywem żytnim, pełnoziarnistym jak i pszennym.

Owoce można dodawać świeże, mrożone, suszone a nawet w postaci przecierów lub soków. Można dowolnie mieszać je ze sobą, aby uzyskać smak i konsystencję które nam odpowiadają. Owoce świetnie łączą się również z ziarnami i orzechami. Naturalne cukry zawarte w owocach dodatkowo wspomagają fermentacje drożdżową.

Owoce można rozdrobnić i dodawać bezpośrednio do mąki lub ciasta na różnych etapach procesu produkcji (rodzynki i żurawina nie wymagają rozdrabniania). W przypadku dodawania do ciasta owoców suszonych należy skorygować nawodnienie ciasta, ponieważ susze wchłaniają wodę i może być konieczność zwiększenia ilości płynu w recepturze. Warto również namoczyć susze, aby zmiękły i nie wchłonęły zbyt dużo wody z ciasta. Dobrze jest również zwrócić uwagę na rozmieszczenie owoców w kęsach przed wypiekiem, ponieważ zbyt duże kawałki suszonych owoców wystających ponad powierzchnie mogą się przypalić podczas pieczenia.

Żurawina

Żurawina daje charakterystyczny, lekko kwaskowy i słodki smak. Podnosi zawartość błonnika pokarmowego, witamin i antyoksydantów w pieczywie. Żurawina wspiera układ moczowy, ma właściwości przeciwzapalne. Najczęściej dodaje się suszoną żurawinę, która można łączyć z ziarnami, orzechami i miodem.

Suszone owoce żurawiny – zdjęcie własne

Można ją dodawać do ciasta pszennego, półcukierniczego, maślanego, ale również do pełnoziarnistych chlebów na kwasie.

Rodzynki

Rodzynki przede wszystkim dodają naturalnej słodyczy. Są dobrym źródłem energii dzięki naturalnie obecnym w nich cukrom prostym, zawierają również potas korzystnie wpływający na ciśnienie krwi oraz żelazo przeciwdziałające anemii. Są również źródłem błonnika pokarmowego wspomagającego perystaltykę jelit i trawienie oraz przeciwutleniaczy.

Rodzynki – zdjęcie własne

Można je dodawać do ciasta chlebowego (np. chleb żytni, razowy), bułek, chałki, drożdżówek. Zazwyczaj dodaje się je pod koniec wyrabiania, aby uniknąć ich rozgniecenia. Można je wcześniej namoczyć w ciepłej wodzie lub rumie, aby były bardziej soczyste.

Morele suszone

Morele suszone są słodkie z nutą kwasowości. Bogate w potas i witaminę A (beta-karoten). Mają również wysoką zawartość wapnia, fosforu, magnezu, żelaza. Korzystnie wpływają na regulację ciśnienia, na układ nerwowy i mogą być stosowane w zapobieganiu anemii. Zawartość błonnika pokarmowego sprzyja uczuciu sytości i poprawia perystaltykę jelit. Dodają naturalnej słodyczy i głębi smaku, redukując potrzebę dodawania cukru. Zatrzymują wilgoć, sprawiając, że pieczywo jest bardziej miękkie i dłużej świeże Nadają ciekawą lekko ciągnącą teksturę. Idealne do chleba razowego, pełnoziarnistego, ciasta drożdżowego, bułek śniadaniowych, a nawet wytrawnych chlebów z dodatkiem orzechów i ziół. Można je drobno posiekać lub pozostawić w kawałkach, można namoczyć przed dodaniem do ciasta, aby były bardziej miękkie.

Suszone morele – zdjęcie własne

Śliwki suszone

Śliwki suszone są intensywne i słodkie. Znane z działania poprawiającego perystaltykę jelit dzięki błonnikowi pokarmowego. Dostarczają witamin A, C, K i witamin z grupy B, a także potasu, magnezu, żelaza i miedzi. Śliwki suszone są źródłem polifenoli chroniących przed wolnymi rodnikami. Słodko – kwaśny smak suszonych śliwek komponuje się świetnie z chlebem razowym, żytnim, pasują również do bułek, chałek, czy ciast drożdżowych. Nadają się również do wykorzystania jako nadzienia np. do rogalików czy bułek. Można je dodawać w całości lub posiekane. Ich smak dobrze łączy się z miodem, cynamonem, orzechami i ziarnami.

Śliwki suszone – zdjęcie własne

Z rzadziej spotykanych dodatków można spróbować wypiec pieczywo z wykorzystaniem daktyli, jagód goji, wiśni, malin, jabłek, gruszek czy nawet ananasa i mango, które urozmaicą jego smak i wygląd.

Daktyle i jagody goji – zdjęcia własne

Dodając do ciast suszone owoce należy jednak pamiętać o znacznej koncentracji cukrów (naturalnych) w ich składzie, co będzie podnosić kaloryczność pieczywa z ich dodatkiem. Warto pamiętać również o przyprawach korzennych i nasionach czy orzechach, którymi również urozmaica się smak pieczywa i które dobrze komponują się z wieloma z wymienionych już dodatków do pieczywa.

5. PRZYKŁADOWE RECEPTURY

Plecionki ze śliwkami

mąka pszenna 2,000 kg

drożdże 0,090 kg

cukier 0,250 kg

jaja 0,200 kg

sól 0,010 kg

margaryna lub masło 0,200 kg

mleko 0,6 – 0,8l

suszone śliwki 250 g

Do dzieży mieszarki włożyć przesianą mąkę pszenną, drożdże (w postaci rozkruszonej lub mleczka drożdżowego), cukier, jaja oraz część mleka. Po wstępnym połączeniu się składników dodać sól oraz roztopioną i lekko przestudzoną margarynę lub masło. Składniki miesić na wolnych obrotach przez ok. 2 minuty, a następnie przez ok. 5 minut na szybkich obrotach, aż do uzyskania jednolitego, gładkiego i elastycznego ciasta pszennego. W przypadku zbyt gęstej konsystencji ciasta dolać pozostałe mleko. Do wyrobionego ciasta dodać pokrojone na kawałki suszone śliwki (jeśli są suche należy je wcześniej namoczyć w wodzie), a następnie krótko mieszać w celu równomiernego rozprowadzenia dodatku w cieście. Przygotowane ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej na 20–30 minut w temperaturze ok. 28–30°C. Po fermentacji ciasto podzielić na kęsy o odpowiedniej masie, z których formuje się wałki, a następnie zaplata plecionki. Uformowane kęsy ułożyć na blachach wyłożonych papierem do wypieku. Powierzchnię wyrobów posmarować roztrzepanym jajem. Rozrost końcowy prowadzić w temperaturze 30 - 32°C i wilgotności ok. 75–80% przez około 35–45 minut. Wypiek prowadzić w piecu nagrzanym do temperatury 200–210°C przez około 20–25 minut, bez zaparowania komory pieca, do uzyskania złocistobrązowej skórki.

Plecionki z tymiankiem i rozmarynem

mąka pszenna 3,750 kg

drożdże 0,140 kg

cukier 0,035 kg

sól 0,070 kg

olej 0,030 kg

woda 1,8 – 2,0l

tymianek suszony 12 g

rozmaryn suszony 7 g

Do dzieży mieszarki włożyć przesianą mąkę pszenną, drożdże (w postaci rozkruszonej lub mleczka drożdżowego), cukier, wodę. Po wstępnym połączeniu się składników dodać sól oraz olej. Konsystencję ciasta należy regulować dodatkiem wody. Składniki miesić łącznie na wolnych obrotach przez ok. 2 minuty, a następnie ok. 5 minut na szybkich obrotach, aż do uzyskania jednolitego, elastycznego ciasta pszennego. Suszony tymianek i rozmaryn, dodać do przygotowanego ciasta mieszając krótko do równomiernego rozprowadzenia dodatków. Przygotowane ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej przez 20–30 min w temperaturze ok. 28–30°C. Po fermentacji ciasto podzielić na kęsy o odpowiedniej masie, następnie uformować wałki i zapleść plecionki. Uformowane kęsy ułożyć na blachach wyłożonych papierem do wypieku. Rozrost końcowy prowadzić w temperaturze 30–32°C i wilgotności ok. 75–80% przez 35–45 min. Wypiek prowadzić w piecu nagrzanym do temperatury 220–230°C przez ok. 15–25 min., w zależności od wielkości plecionek.